ロースハムアヒージョ仕立て

肩ロースハム・アヒージョ仕立て

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ロースハムのオイル煮作り方

本来ボイルして作るハムですが、にんにく、鷹の爪等を入れた、オリーブオイルで煮立てて仕上げる。アヒージョ風ロースハムを作ります。

■食材
・豚肩ロース…700g
■ソミュール液
1.塩…28g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…14g(塩の半分の分量)
9.コーラ…100cc
■燻製材
・道具
■所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=24時間
→熱乾燥=1時間(70℃)
→燻煙=2時間(60~70℃)
→風乾燥=4時間(冷蔵庫)
→オイル煮=75℃位で1.5時間
→風乾燥=12時間(冷蔵庫)
→完成

▼Let's 肩ロースハム!アヒージョ仕立て

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豚肩ロース
▼豚肩ロース700g
100g98円で、いい豚肩ロース肉をゲット。ダイエー安いです。
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▼ソミュール漬け
・キッチンペーパーで、豚ロース肉の表面を拭き取ります。
・上記1~8の材料をブレンドします(塩以外の分量はお好みでOK)。
・丁寧に豚肩ロースへすり込ませたら、ジップロックに入れます。
・コーラをジップロックに注ぎます。
( コーラを入れましたが、ビールや酎ハイ、ワイン、焼酎なんかもOK)
・ジップロックの空気を、なるべく抜いて冷蔵庫へ5日間。
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▼塩抜き

冷蔵庫で1週間塩漬けをした後、肉を取出し軽く水洗いします。
●塩抜きをします。
水をはったボウルに肉を入れ、冷蔵庫で8時間ほど塩抜き。

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▼ピチットで脱水
・8時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。 少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
●脱水工程。
・塩抜きが終わったら、水気を拭き取りピチットシートに包みます。
・冷蔵庫で24時間放置。
・24時間後ピチットシートを剥がすと→毎度良い感じに脱水出来ています。
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▼熱乾燥
電気コンロを600wにして、70℃位で1時間程熱乾燥。
※肉はスモーカーに入り切らな方のでカットしました。
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ブドウの燻製チップ
▼ブドウチップ
今回はブドウのチップで燻製。
※もちろんサクラのチップ等でもOK。
ただ燻製は、身近に手に入る木で燻すのも醍醐味です。市場で販売されていないチップで、燻すのも楽しいです。
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▼燻製完了
先程の燻煙材投入。
温度は70℃-2時間燻煙で完成!
(肉の厚みや量によって調整して下さい)。
良い感じに仕上がっています!
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▼風乾燥
4時間くらい風乾燥させます。
夏場であれば冷蔵庫で。
普通のベーコンならコレで完成ですが、今回はロースハム・アヒージョ仕立て!まだまだ続きます。

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▼オイル煮
通常お湯で茹でるのですが、今回はオイル煮。
・鍋にキャノーラ油を注ぎます。
・75~80℃位になったら火を止めます。
・ロースハムを投入。
・ニンニク・鷹の爪等入れて一緒に煮立てる。
・目安は油がぶくぶくしだしたら80℃くらい。
・温度が下がって来たらまた火を着けます。
・上記作業を繰り返し1.5時間程茹でる。
・茹で終わったら冷蔵庫で1日寝かせる。
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肩ロースハムオイル煮る
▼完成
冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
いや~激ウマです。オイルで煮た事によって、旨味が倍増。めっちゃジューシーです。さらに鷹の爪のピリ辛さ、大蒜の香り。最後に燻製のスモーキーさ。いままで色々なハムを作ってきましたが、これは最上級のハムです。
手間だからこそ旨い
絶対市販はされること無い位の、手間がかかっているので、作ってみる価値ありです!是非挑戦してみて下さい。
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