ロースハムアヒージョ仕立て

肩ロースハム・アヒージョ仕立て

燻製の作り方レシピ
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ロースハムのオイル煮作り方

本来ボイルして作るハムですが、にんにく、鷹の爪等を入れたオリーブオイルで煮立てて仕上げる。アヒージョ風ロースハム。これ以上最高のハムは無い。

■食材
・豚肩ロース…700g
■ソミュール液
1.塩…28g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…14g(塩の半分の分量)
9.コーラ…100cc
■燻製材
・道具
■所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=24時間
→熱乾燥=1時間(70℃)
→燻煙=2時間(60~70℃)
→風乾燥=4時間(冷蔵庫)
→オイル煮=75℃位で1.5時間
→風乾燥=12時間(冷蔵庫)
→完成

▼Let's 肩ロースハム!アヒージョ仕立て

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▼豚肩ロース700g
100g98円で、いい豚肩ロース肉をゲット。ダイエー安いです。
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▼ソミュール漬け
・キッチンペーパーで豚ロース肉の表面を拭き取ります。
・上記1~8の材料をブレンドします(塩以外の分量はお好みでOK)。
・丁寧に豚肩ロースへすり込ませたらジップロックに入れます。
・コーラをジップロックに注ぎます。
( コーラを入れましたがビールや酎ハイ、ワイン、焼酎なんかもOK)
・ジップロックの空気を、なるべく抜いて冷蔵庫へ5日間。
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▼塩抜き

冷蔵庫で1週間寝かせた後、肉を取出し軽く水洗いします。良い感じに漬かっています。本来は流水で塩抜きをするのですが、これも面倒なので水に漬け冷蔵庫で8時間程塩抜きします。基本夜寝る前に冷蔵庫に入れ、朝起きたら塩抜き完了と言うのが一番楽です。

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▼ピチットで脱水
・8時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。 少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったら、水気を拭き取りピチットシートに包みます。
・冷蔵庫で24時間放置。
・24時間後ピチットシートを剥がすと→毎度良い感じに脱水出来ています。
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▼熱乾燥
電気コンロを600wにして、70℃位で1時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。因に肉はスモーカーに入り切らな方のでカットしました。
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▼ブドウチップ+ピート
今回はブドウのチップ+ピートで燻製。スモーキーで甘渋い仕上がり。※もちろんサクラのチップ等でもOKです。
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▼燻製完了
先程の燻煙材投入。
温度は70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)。良い感じに仕上がっています!
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▼風乾燥
1時間くらいでも良いのですが、出来れば4時間くらい風乾燥させます。夏場であれば冷蔵庫で。ベーコンならコレで完成ですが今回はロースハム・アヒージョ仕立て!まだまだ続きます。
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▼オイル煮
通常お湯で茹でるのですが今回はオイル煮。
・鍋にキャノーラ油を注ぎ火を付け75~80℃位になった火を止めます。
・肩ロース燻製豆乳。
・ニンニク・鷹の爪等入れて一緒に煮立てる。
・目安は油がぶくぶくしだしたら80℃くらい。
・温度が下がって来たらまた火を着けます。
・上記作業を繰り返し1.5時間程茹でる。
・茹で終わったら冷蔵庫で1日寝かせる。
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肩ロースハムオイル煮る
▼完成
冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
いや~激ウマです。まずベーコンと違いそのまま食べれるのがいいですね!オイルで煮た事によって確実に旨味が倍増。めっちゃジューシーです。さらに鷹の爪のピリ辛さ、大蒜の香り。最後に燻製のスモーキーさ。いままで色々なハムを作ってきましたが、これは最上級のハムです。
市販出来ない手間だからこそ旨い
そのまま食べても美味しいし、軽く焼いてもいい。とにかく最上級です。これは燻製とアヒージョ仕立ての相性がいいんでしょうね。 絶対市販はされること無い手間が、かかっているので、作ってみる価値ありです!是非挑戦してみて下さい。
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