クリームチーズ

熟成クリームチーズ

CLUB CHEESE! > 自家製熟成クリームチーズ
時間をかけて作ると美味しさが増す。

クリームチーズの作り方は何度か紹介してきましたが、今回は48時間かけてじっくり仕上げます。特徴としては低温で凝固させるため乳酸菌が生きている。フレッシュで市販品以上の美味しさに仕上がります。

乳酸菌の最適な活動温度は40℃前後
乳酸菌は60℃-30分前後で死滅します。半面低い温度であれば、死ぬことは無い。牛乳の温度を40℃以下に保ち牛乳のカゼインタンパク質を固めます。
クリームチーズは熟成させない?
基本クリームチーズなどフレッシュチーズは熟成をさせませんが、世界的に見れば、熟成をさせるフレッシュチーズは普通にあります。日本の気候で作るのは多少難しいのですが、家庭で食べる位であれば、問題なく美味しく作れます。
制作時間
・48時間
材料
・牛乳…500㏄
・明治ブルガリアヨーグルト…180g
・雪印フレッシュ…200㏄
・クエン酸…5g
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ
・布
・裏ごし器
・温度計

▼本格クリームチーズの作り方

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クリームチーズ作りの材料
低温殺菌牛乳がおすすめ。
今回低温で作るので、ちょっとお高い低温殺菌牛乳がお勧め。
ただし無ければ通常の牛乳でもOK。
2
牛乳500㏄+生クリーム200㏄+ヨーグルト180gを40℃まで温める。
弱火でゆっくり攪拌しながら、上記材料を温めます。ヨーグルトは砕いてください。
3
40℃になったらクエン酸5g投入し10分攪拌
40℃になったらクエン酸を入れて更に10分程攪拌したら、火を消し蓋をして1~2時間常温で放置。
4
▼今回は布が無かったので裏ごしで濾します。
▼2時間後蓋をあけるとかなりモロモロしています♪
▼ラップをして冷蔵庫で24~48時間ホエーの排出を行う。
濾したら冷蔵庫で24~48時間ホエーの自重排出を行います。

常温で24時間でもOK

カビ、乳酸菌以外の繁殖等リスクがありますが、常温で24時間ホエーを排出させると、熟成もすすみ旨味がUP。自分はいつも常温で作っていますが、自己責任で。

5
▼冷蔵庫に入れて48時間後:クリームチーズ完成
▼溜まったホエー(1回捨てています)
▼熟成バージョンのクリームチーズ
濃厚でフレッシュ!完璧なクリームチーズの完成
やはりじっくり作っているだけあって、濃厚で新鮮さがあります。
さらに旨味アップ!熟成クリームチーズ。
・完成した状態で10%の塩水に塩漬けを8時間。
・8時間後水気をふき取る。
・外気で2~7日程脱水し、外皮を乾燥させる。
・内部が乳酸菌によって熟成。
・カビらせ無いで作ればカマンベール級の美味しさ。
☆ポイントは塩でカマンベールのような固い外皮を作る事。
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