チーズ作り失敗と対処方法

チーズ作り失敗:傾向と対策

CLUB CHEESE! > チーズ作りに失敗したら
レンネットで凝固しない時。
レンネットを使ってのチーズ作りで一番よくある失敗が「凝固しない」である。
▼理由は4つ。
・牛乳の温度を40℃以上に上げ過ぎた。
・レンネットを入れた後牛乳を動かした。
・レンネットの量が適量でなかった。
・pHが適正でなかった。
pH計は無くても失敗しないで作れる。慣れてくれば、におい、カードの硬さ等で分かるようになる。そんな中一番やってしまうのが、40℃以上に温めてしまう事。うっかり60℃位まで温めてしまうと真面に凝固してくれない。
今回は凝固しないで失敗した時の対処方法を紹介。
材料
・ヨーグルト…大さじ2
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
・pH計
出来上がるチーズの量
・200g前後

▼レンネットでカードが固まらなかった時。

1
失敗例・ホエーが分離してくれない。
これは牛乳を温めている時うっかり60℃位まで上げてしまった時の状態。レンネットを入れて30分後。見た目は固まったように見えるが、カードはかなり緩い。カードを切ってホエーの排出を促すも全く抜けてくれない。
残された道はフレッシュチーズ
・カッテージチーズ
・+生クリーム=クリームチーズ
・+生クリーム=マスカルポーネ
・+塩=乾燥チーズ
この辺りである。基本的には布で絞るだけです。
2
塩を加えて布でくるんで1日吊るす。
塩の浸透圧プラス吊るすことによるホエーの自重排出を促す。
クリームチーズやカッテージチーズを作るなら塩は入れないで、そのまま吊るしてください。冬場であれば外で吊るすのがおススメです。
3
1日後:いい感じで水分が飛んでます。
正直ちょっとベトベトしていますが、上的です。軽く捏ねてから型で固めて完成。直ぐに食べてもいいのですが、冬場であれば3日位室内で寝かせて食べると、更に美味しく食べれます。
食べ方は塗るが一番!
食べ方としてはパンやクラッカーに塗るのが一番。また塩味が効いているのでサラダや刺身、薄味の漬物と一緒に食べると驚きのおいしさである。そのまま食べるなら軽くブラックペッパーをつけるとアクセントになっていい。
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