カッテージ・マスカル・クリームチーズの完全版レシピ

CLUB CHEESE! ＞フレッシュチーズ作り方

早い・簡単を最優先にしたレシピ！

各チーズの定義

・カッテージチーズ：基本は脱脂乳から作られる。脂肪分20％以下。
・クリームチーズ：最も定番のフレッシュチーズ。脂肪分30～70％。
・マスカルポーネ：イタリア原産の濃厚なチーズ。脂肪分80％位。

制作時間

・2～24時間

材料：カッテージチーズ

・無脂肪牛乳or低脂肪牛乳or牛乳…1000㏄

・レモン汁or酢…大さじ4 or クエン酸…3g

材料：クリームチーズ

・牛乳…1000㏄

・ヨーグルト…大さじ2

・生クリーム…200cc

・レモン汁or酢…大さじ4 or クエン酸…3g

材料：マスカルポーネ

・牛乳…600㏄

・生クリーム…600cc

・レモン汁or酢…大さじ4 or クエン酸…3g

道具（※要煮沸消毒）

・ボウル

・ステンレス鍋かホウロウ鍋

・オタマ

・布

・ザル

・温度計

▼フレッシュチーズ作りSTART!

牛乳を90℃迄温め酸を投入し攪拌。

・カッテージチーズ：牛乳か無脂肪牛乳1ℓ。
・クリームチーズ：牛乳1ℓ・ヨーグルト大さじ2・生クリーム200㏄。
・マスカルポーネ：牛乳600cc・生クリーム600㏄。
上記原料を弱火で80℃迄攪拌しながらゆっくり温めたら、レモン汁or酢orクエン酸を上記の量投入し10分攪拌する。

牛乳１ℓから出来るチーズは100g

目安として牛乳1ℓから出来るチーズは100gです。
このレシピで作るフレッシュチーズだと、だいたい出来上がりが200～300gになるので、100g以上が、水分（ホエー）となります。

10～15分位攪拌すると分離してくる。

酸を入れると5分くらいで、モロモロしてきます。
10～15分位攪拌し、上記のようにホエーとカードが目に見えて分離してきたら完了。

タンパク質の酸変性

牛乳が凝固する理由は、タンパク質の酸変性。
その為pHが2～3位であればレモン汁・酢・クエン酸以外でも、牛乳は凝固します。例えば乳酸・リンゴ酸・酒石酸などでもOKです。

慣れてきたら沸騰させながら作る。

チーズ作りに慣れてきたら、強火で攪拌しながら、沸騰直前ぐらいで「酸」を投入し、さらに温度を下げないで攪拌を続けると、かなり時短でカードをとり切る事が出来ます。
※タンパク質の熱変性を利用した、リコッタ作りの要素をプラスした作り方です。

ホエーの排出方法は3パターン！

・パターン1：3.4番のように自重でホエーの排出。
・パターン2：5番の圧搾によるホエーの排出。
・パターン3：6番の熱によるホエーの分離。

カードを濾す。

ボール・ザル・布のセットでカードを濾します。

▼この状態でホエーを排出・6～24時間放置

▼吊るしてホエーを排出・6～24時間放置

パターン1：ホエーの自重排出で6～24時間放置

味や仕上げは、自分好みに調整が出来て一番おススメの方法。特にクリームチーズやマスカルポーネなら、この自重排出が一番美味しく仕上がる。

ホエーの自重排出

濾した布をそのままの状態。もしくは、逆さテルテル坊主状態で吊るし、6～24時間放置しゆっくりホエーを排出する。時間はかかりますが、仕上がり的にはこれがベスト。個人的には12時間放置した後、布を軽く絞って、好みの水分量に仕上げています。
※夏場は冷蔵庫で。冬場は常温放置でOKです。
※写真のように放置で仕上げる場合：ボウルが浅い場合は、途中ホエーを捨てた方が無難です。

パターン2：圧搾してホエーを排出

手っ取り早いのが布を雑巾のように搾り、ホエーを強制的に排出します。自分は、ほぼこの方法で作っています。

布を絞ってホエーを排出

手順的には、布で牛乳を濾した後1時間放置し、牛乳を冷まします。1時間後、手でゆっくり布を搾り、好みの水分量に仕上げます。約2時間で完成する時短レシピです。
仕上がりは普通に美味しいのですが、写真のように布にカードがこべり付くのと、出来上がりの量がチョット少ないのがデメリット。
ちなみに熱くてもいいのなら、1時間放置しなくてもOKです。

パターン3：熱によるホエーの分離

クエン酸を入れて、弱火で攪拌しながら20～30分温める。温度は80～90℃位。沸騰させないでゆっくり攪拌を続け、ホエーが透明になってきたら布で濾す。

タンパク質を完全に取り切れるが、味は落ちる

リコッタの要領も取り入れた方法で、一番無駄なくカードを取り切れる。布に濾してもきれいに分離してくれるので、ほとんど絞らなくてOKである。一番効率的で短時間で出来る方法であるが、少々パサパサな仕上がりになるのが難点。用途的には、お菓子作りに使うなど料理に使うチーズであればこの方法でOK。
リコッタやカッテージチーズならこの方法でOKである。

カードをまとめる等して完成

出来上がったカードは、ボウルに移して練り上げて型に入れて成型してもいいし、お菓子作りに使う、そのまま食べるなど用途に応じて仕上げてください。
※ホエーの排出量によって、上記写真のようにちょっとドロっとした状態で仕上がります。1～2回作ると、感覚で好みのチーズに仕上げられるようになります♪

▼おススメの食べ方

型に入れてプレス

出来上がったカードを容器に入れてプレスして固める。
➡クリームチーズの固めかた
➡マスカルポーネの固めかた

お菓子作りの材料に

マスカルポーネと言えばティラミス。
クリームチーズやカッテージチーズはチーズケーキや、クッキーなど焼き菓子に最適です。
➡ティラミスの作り方。
➡チーズケーキの作り方。

▼燻製工程をプラスして風味UP

カードを３０分熱燻製するだけでスモークチーズ完成。

出来上がったカードに2～3％の塩を入れて練りこんだ物を燻製。
燻製後は１日寝かせて完成です。かなりスモーキーな手作りスモークチーズです。そのまま食べてもいいのですが、お菓子作りなどに使用すると、全ての料理が燻製風味に仕上がります。
➡スモークチーズレシピ詳細

▼ホエーの自重排出で吊るしたまま3日天日干し（冬場限定）

外は硬いが中は濃厚でクリーミー

ミルク感が強く濃厚なチーズに仕上がる。レンネットが発見される以前は、こんなチーズが主流だったと思う。結局牛乳を長期保存するためには、沸騰させて固めた後、脱水させて保存食にするにはこれが一番手っ取り早い。そして意外と旨い。塩に付けて食べると酒のつまみになる♪
※使用するのは低脂肪牛乳・無脂肪牛乳では無く、通常の牛乳を使用しましょう。