ヨーグルトの作り方
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手作りヨーグルトの作り方

ヨーグルトは牛乳に乳酸菌を加え、牛乳の乳糖を乳酸にかえて作る乳製品。家庭でも簡単に作れるので是非色々作ってほしい。ポイントとなるのは乳酸菌ですが、一番簡単に作るのであれば市販のヨーグルトを種に使う事。あとは市販のスターターを使うぐのどちらかです。

材料
・牛乳…1ℓ
・プレーンヨーグルト…20g
※市販のヨーグルトスターターでもOK
道具
・なべ・蓋付容器
・ボウル・耐熱容器・スプーン
・温度計
乳酸菌について。
・活発な温度:40℃前後
・死滅する温度:65℃で23秒・100℃で数秒
・0℃以下:仮死状態。適温になると活動。
醗酵をさせる時は、40度前後が適温ですが、あえてゆっくり発酵させる場合もあります。また出来上がったヨーグルトの醗酵を止めたい場合は、熱処理して乳酸菌を殺すか、冷蔵庫など低い温度で保存し乳酸菌の活動を低下させる。
容器道具は必ず煮沸消毒
使用する道具は必ず、煮沸消毒をする。
方法は沸騰したお湯に容器を10分くらい通せば十分。
ヨーグルトの種の継ぎ足しについて。
おいしいヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ(残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける)を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、乳酸菌以外の雑菌として大腸菌なども増殖する可能性がある為、お勧めは出来ない。

Let's cooking!

■牛乳を40℃に温める。
湯煎でも良いしガスで温めてもOK。温度計を使い40℃にする。
■ヨーグルトの添加
温めた牛乳にヨーグルトを加え、よくかき混ぜる。
比率は牛乳1ℓに対してヨーグルト20g。
※またここで市販のヨーグルトの種(スターター)を使ってもいい。簡単でおいしくできる上に、ネットで簡単に購入ができる。
■醗酵させる。

混ぜ終わったら、蓋つきの容器に移し替え40℃で8時間醗酵をさせる。
発酵のさせ方は様々です。
・常温で放置(基本24時間以上)
(季節の温度に依存するがこれが一番楽!)
・炊飯器に40℃のお湯を入れて保温
(炊飯器によっては失敗する)
・ヨーグルトメーカーを使う
(一番確実に作れる)
※発酵時間と温度でヨーグルトの仕上がりが変わってきます。温度が低ければ発酵の時間がかかります。慣れてきたら、うまく調整して自分好みのヨーグルトを作ってください。
※牛乳が醗酵するとトロットした状態に固まってヨーグルトになります。表面には水分(ホエー)が浮いて、弾力があればうまく醗酵できている。


■冷蔵庫で2~3時間冷却
出来立てのヨーグルトは酸味が強い。これはこれでおいしいのだが、冷蔵庫で2~3時間冷やすと、さわやかな風味のヨーグルトになる。
■完成
冷却後、冷蔵庫から取り出し完成です。
乳酸菌について。
生乳(搾りたての牛乳)を暖かい所に置いていても、自然にヨーグルトは出来る。しかし生乳以外の殺菌されている牛乳(市販されているのは全て殺菌されている)を使う場合は、新たに乳酸菌を加え無ければいけない。乳酸菌と一言で言っても乳酸菌の種類は数百種類にも及ぶ。有名どころでは、ブルガリア菌、ビフィズス菌、ラクティス菌、最近だとLG21菌などがある。これらは種類によってそれぞれ違ったヨーグルトを作り出す。 ヨーグルトつくりにはまったら色んなメーカーのヨーグルトを調べ、様々な乳酸菌でヨーグルトを作ってみると、よりヨーグルトづくりが楽しくなる。
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