チェダーチーズの作り方

チェダーチーズの作り方

CLUB CHEESE! > 自家製チェダーチーズ

家庭で本格チェダーチーズ作り

ポイントはチェダリング。
チェダーチーズはイギリス産のハードチーズで、ゴーダと並び世界で最も作られているチーズ。工場製の物が多いが農家製の物もしっかり作られている。
プロセスチーズの原料
プロセスチーズの原料として最も使用されているチーズ。コンビニのサンドイッチ、ハンバーガーなど黄色いアナトー色素が特徴的なのはチェダー推しのプロセスチーズのパターンが多い。
チェダリング
カードを折って重ねてホエイを排出させるチェダーチーズの製法をチェダリングといいます。チェダーチーズ独特のもろい組織はこうして作られます。
材料
・ヨーグルト…大さじ4
・低温殺菌牛乳…1000㏄×4パック
・レンネット…0.08g
・塩…カードの2.5~3%
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・軍手・ゴム手袋
・温度計
・漬物機
・ケーキ型

▼チェダーチーズ作りSTART!

1
▼低温殺菌牛乳+ヨーグルト⁺レンネット
タカナシの低温殺菌牛乳でチェダーチーズ作り
▼4リットル投入
4リットルの牛乳を35℃まで煮立てる
▼弱火で攪拌しながら温める
4リットルの牛乳
▼ヨーグルト大匙4投入
雪印恵ヨーグルト大匙4
▼ヨーグルトを砕きながら攪拌
ヨーグルト投入
▼温度は35~40℃
36℃迄ゆっくり攪拌
40℃になったら蓋をして1時間寝かせる。
35~40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。
乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。

レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。
75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。
なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。
2
▼レンネットの準備
レンネットレンネットをみずでとくレンネットを混ぜる
レンネット0.04gを20㏄の水で溶く
まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。
3
▼1時間後レンネットを入れる。
レンネットを牛乳にいれる
1回攪拌したら蓋をして30分待つ。
レンネットを入れたら鍋を一切動かさず30分待つ。
4
▼30分後牛乳が固まっている。これをカードといいます。
牛乳が固まる
▼カードを10mm格子で切ってホエイを排出させます。
カードを切る
▼カードを切ったら35℃で10分放置
▼ホエイが排出されてきます。
▼35℃位に保ちながら攪拌
▼カードを砕いてホエイを排出させていく
攪拌しながら1時間

本来温度を35℃位に保ちながら、カードを砕き攪拌を1時間続けますが…面倒なのでカードが沈んで固まらない程度で攪拌します。
目安としてはカードを砕いていて、15分に1回程度攪拌。4回1時間といったところ。重要なのはホエイをいかに排出させるかという事です。

5
▼1時間後カードを濾します。
▼漬物機でプレスして一旦ホエイを抜く
▼カットする(少量なので疑似チェダリングですw)
▼10分おきに裏返してホエイを排出
▼ホエイが出なくなったらさいの目にカット
▼カードの重さの3%塩を混ぜて捏ねる
▼5分位捏ねます
▼ケーキ型に入れて漬物機でプレス
▼プレスすることでさらにホエイを排出させます。
▼2時間後取り出してカードの上下反転(水分の均等化)
12時間プレスをかけてホエイを排出させる
カードを取り出して上下の反転を繰り返し12時間程プレスをかけ続ける。
6
▼12時間型から取り出し、冷蔵庫で5日間脱水。
▼1日置きに上下を反転。水分の均等化を図る。
7
▼ガーゼとオリーブオイルを準備
▼5日間脱水させたカード
▼オリーブオイルを塗る
▼全体に塗ったらガーゼを巻く
▼オイルを塗るのは外皮の保護と乾燥防止
▼ガーゼにもオイルを染み込ませ数枚巻く
チェダーチーズ作り
▼適度に巻いたら完成!あとは寝かせるのみ。
▼10℃位で3か月ほど寝かせたら完成。
チェダーチーズ熟成中
熟成は無難に行くなら冷蔵庫

熟成の温度は10度前後がベスト。
日本なら熟成は、冬場限定です。
※もし冷蔵庫の温度を調整できるのであれば、7℃位でもOKです。

8
▼3か月後
チェダーチーズ3カ月
▼素晴らしい出来です!
チェダーチーズ完成
▼間違いなく美味しいはず。
自家製チェダーチーズ
▼濃厚で酸味がたまらない。
チェダーチーズをカット
▼チェダリングをしているので組織はもろいです。
チェダーチーズは組織がもろい
薄く削って食べる。

3カ月の熟成を経たチェダーチーズは濃厚で乳酸の酸味が効いている。食べ方は薄く削って食べるのがベスト。
手間はかかりますが、間違いない美味しさです。

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