チェダーチーズの作り方

チェダーチーズはイギリス産のハードチーズで、ゴーダと並び世界で最も作られているチーズ。工場製の物が多いが農家製の物もしっかり作られている。
プロセスチーズの原料として最も使用されているチーズ。コンビニのサンドイッチ、ハンバーガーなど黄色いアナトー色素が特徴的なのはチェダー推しのプロセスチーズのパターンが多い。 カードを折って重ねてホエイを排出させるチェダーチーズの製法をチェダリングといいます。チェダーチーズ独特のもろい組織はこうして作られます。

・ヨーグルト…大さじ4

・低温殺菌牛乳…1000㏄×4パック

・レンネット…0.08g

・塩…カードの2.5～3％

・ボウル

・ザル

・ステンレスorほうろう鍋（保温性が重要）

・布（濾す用）

・軍手・ゴム手袋

・温度計

・漬物機

・ケーキ型

35～40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。
乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。

レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。
75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。
なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。

まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。