魚介燻製はオイル漬けで旨くなる。

燻製の作り方レシピ
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燻製魚のオイル漬け

魚の燻製とピートの愛称は抜群。魚の生臭さをピートのスモーキーフレーバーが旨みに変えてくれる。さらにピートは燻製後寝かせば寝かせるほど旨みが増す。ちなみに魚の薫製は何かと手間かと思う人も多いかと思いますが、刺身用のブロックを使えばさばかなくてもいいから簡単!しかも刺身用なので鮮度もお墨付き!今回燻製したサーモン、ハマチ、カツオはいずれも刺身用のブロックです。燻製後4日冷蔵庫で寝かせて、オリーブオイルに1日漬けて食べるとも~ビールがとまりませんw。パスタ、ピザ、サンドウイッチにもおススメ。
■食材
・刺身用カツオブロック…217g
・刺身用サーモンブロック…193g
・刺身用ハマチブロック…209g
■ソミュール液
・塩…24.8g(容量の4%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・ジン…100~200㏄
■燻製材
■道具
・木製燻製器
■工程表
■所要時間=6日
→ソミュール漬け=2日
→塩抜き=3~5時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→燻製2時間
→オイル煮=1時間(70度)
→風乾燥=4日(冷蔵庫で)
→完成

▼Let's 魚介燻製オイル漬け

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▼刺身短冊を購入
魚を全くさばけない自分でも、刺身用のブロックを使えば簡単に下処理が出来ます。さばくのがめんどくさい方や、臭いが気になる方にはおススメ!ちなみに手前からハマチ、カツオ、サーモンとなります。
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▼ジップロックに漬けこんで、冷蔵庫で2日
・ジップロックに塩32g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・刺身ブロック投入。
・ジップロックをチャックして振り振り。
・再びチャックを開けジンを注入(ジン以外でもアルコールならOK。ただジンは、香りも良くおススメです~)
・チャックをしっかりして冷蔵庫で2日ほど寝かせます。
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▼塩抜き3~5時間
2日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!これを取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で3~5時間放置。ポイントは3時間経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。ちょっと塩味が薄いかなってくらいがベスト。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。
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▼ピチットシートで脱水。
塩抜き終了後は風乾燥。キッチンペーパーで水気をふき取りピチットシートスーパーで包んで冷蔵庫で24時間放置。
※ピチットシートが無い場合はバットなどに置き、冷蔵庫でそのまま24時間放置でも充分脱水できます。
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▼24時間で見事に脱水
表面が艶々に乾燥し、色味も綺麗。さすがにこれはピチットシートを使わなければ無利。物によりますが24時間で約10%も脱水してくれます。値段以上の価値ありです。
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▼ウッド+ピートで2時間燻製
サクラウッドにピートを乗せて燻製開始!ピートのスモーキーフレーバーがたまらない。今回の燻製にはピートは絶対おススメ!ピートは短時間の燻製でも充分香ります!
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▼2時間燻製後

いや~かなりいい感じ!すぐに食べたいのを我慢。本来ならこの後、冷蔵庫で1~2日程寝かせて完成。これでもかなり美味しいのですが、今回はもうひと手間追加。この後は参考にまで見てください。ただ手間はかかりますが、酒のつまみとしては、最上級の物になります。

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▼オイル煮完了後冷蔵庫で1~4日寝かせる。

オイル煮終了後キッチンペーパー等で軽く油をふき取り冷蔵庫で1~4日程熟成させます。冬なら外で風乾燥もOK

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▼4日後冷蔵庫から取り出す

見た目、香り、最高の仕上がりです。早速食べてみると…旨みが詰まった味わい、ピートの風味、オリーブオイルの濃厚な味わい。これはちびちびウイスキーか、さっぱりビールか迷う。ちなみにハマチ、カツオ、サーモン甲乙つけがたい味わい。これは完全好みですね。個人的にはカツオが一番でした。味見が終わったらオリーブオイル等に漬けて完成。

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▼オイル漬けにして完成

オリーブオイル漬けにして翌日パスタに使用!これがありえないくらい旨い。漬けたオリーブオイルも燻製の香りが移り、料理に使えば、簡単に燻製風味の料理が出来上がる。毎日のつまみ、料理に重宝し、これだけあった量も1週間で食べきってしまいました。

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