ボンレスハムの作り方レシピ

簡単豚もも肉・ハムの作り方

ボンレスハムとは字の如く骨無しのハム。
部位は豚もも肉を使います。よくロースハムとボンレスハムの違いは！？って聞かれますが、単純に使用する豚肉の部位が違います。
・ボンレスハム→豚もも肉
・ロースハム→豚ロース肉
・ベリーハム→豚バラ肉

■食材

・豚肩もも肉…300g

■ソミュール液

・塩12ｇ（肉の容量の4％）

・ブラックペッパー適量

・ハーブ系適量

・砂糖6ｇ（塩の半分）

■燻製材

・サクラウッド

・道具

・木製燻製器

■工程表

・所要時間=8日間

→塩付け＝7日間

→燻製＝2時間

→ボイル

→風乾燥＝冷蔵庫で1日

→完成

▼Let'sボンレスハム！

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▼豚もも肉購入

アメリカ産の豚もも肉購入。100g98円でした。

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▼塩漬け工程

塩をすり込んだ後、冷蔵庫で1週間寝かせます。

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▼1週間後

いい感じで脱水＆塩漬けが出来ています。
本来ここで塩抜きをしますが、今回は塩抜き無しで仕上げます。

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▼ウッドで2時間燻製

桜のスモークウッドで2時間燻製。
温度は冬場なので、30度くらいまでしか上がりませんでした。本来は60℃位で2時間燻製します。
※冬場は電熱器とチップで燻製しないと、温度は上がりませんね。

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▼燻製完了

色付きはイマイチ香りはしっかり。
このまま熟成させれば、いわゆる…生ハムが出来ます。

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▼ボイル

70℃位のお湯で1.5～2時間熱処理。
ガスコンロを使ってもいいのですが、今回はドリテックの電気グリル鍋に、燻製用の温度計を差して温度確認。温度が上がりすぎたら電源を切って、下がってきたらまたＯＮすると言うのを繰り返す。
※ちなみに、今回塩抜きをしていないのですが、結局ボイルで塩抜きがされる為、あえて省いています。

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