ボンレスハムの作り方

ボンレスハムの作り方

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簡単豚もも肉・ハムの作り方

ボンレスハムとは字の如く骨無しのハム。部位は豚もも肉を使います。よくロースハムとボンレスハムの違いは!?って聞かれますが、単純に使用する豚肉の部位が違います。
・ボンレスハム→豚もも肉
・ロースハム→豚ロース肉
・ベリーハム→豚バラ肉

■食材
・豚肩もも肉…300g
■ソミュール液
・塩12g(肉の容量の4%)
・ブラックペッパー適量
・ハーブ系適量
・砂糖6g(塩の半分)
■燻製材
・道具
■工程表
・所要時間=8日間
→塩付け=7日間
→燻製=2時間
→ボイル
→風乾燥=冷蔵庫で1日
→完成

▼Let'sボンレスハム!

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豚もも肉購入
▼豚もも肉購入
アメリカ産の豚もも肉購入。100g98円でした。
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▼振り塩→1週間冷蔵庫で寝かせる。
振り塩後、冷蔵庫で7日間寝かせます。今回は冷蔵庫にも入る、熟成BOXを使用。熟成ボックスが無い場合は、ジップロック等に入れて寝かせてください。
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▼1週間後

いい感じで脱水&塩漬けが出来ています。
本来ここで塩抜きをしますが、今回は塩抜き無しで仕上げます。

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▼ウッド+ピートで2時間燻製
2時間燻製します。
温度は冬場なので30度くらいまでしか上がりませんでした。本来は60℃位で2時間燻製します。冬場は電熱器とチップで燻製しないと温度は上がりませんね。
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▼燻製完了
色付きはイマイチですが、ピートを使っているので香りはしっかり。このまま熟成させれば生ハムが出来ます。
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ボンレスハムのボイル工程
DRETECで楽ちんボイル
▼ボイル
70℃位のお湯で1.5~2時間熱処理。
ガスコンロを使ってもいいのですが、今回はドリテックの電気グリル鍋に、燻製用の温度計を差して温度確認。温度が上がりすぎたら電源を切って、下がってきたらまたONすると言うのを繰り返す。
※ちなみに、今回塩抜きをしていないのですが、結局ボイルである程度塩抜きがされる為あえて省いています。
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▼冷蔵庫で1日寝かす
ボイル後冷水で30分〆た後、冷蔵庫か外で1日寝かせます。
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ボンレスハム完成
▼完成
いい感じで仕上がっています。
今回冬場で温度が低い燻製でしたが、しっかり香っています。味は最高ですね。そのまま、つまみになります。軽く焼いてマヨネーズあたりをつけても美味しいです。
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