ビーフジャーキー美味しい部位は?

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>牛スネ・牛バラ・牛ももで検証

ビーフジャーキー食べ比べ

ビーフジャーキーは牛肉を燻製して乾燥させたもの。使用する部位は、これで無いとビーフジャーキーでは無い!ってのは無いのですが、一般的にモモ肉辺りが一番使われている。ただ、ばら肉のように脂身が多いのも美味しいですし、スネ肉の赤身が多く脂身が無いのも合います。ってことでこの際同じ条件で燻製したら、どれが一番美味しいのか検証してみます!
■食材
・牛スネ、バラ、モモ肉=各300g
■ソミュール液
・塩…36g(容量の4%の塩)
・醤油…100cc
・砂糖…18g
・チリペッパー…適量
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…50㏄
■燻製材
■使用道具
・自作木製スモーカー
■工程表
・所要時間=14日間
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=外か冷蔵庫で1日
→燻製2時間
→風乾燥=外か冷蔵庫で5日間
→完成

▼Let's 部位別ビーフジャーキー

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▼イオンで焼き肉用を購入
スネ肉が100g98円。もも、ばらが100g298円。オーストラリア産です。焼肉用の肉を使えばスライスする手間も無し!かなり楽です!
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▼冷蔵庫でソミュール漬け1日
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへスライスした肉を一枚一枚丁寧に投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ1日寝かせます。
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▼塩抜き
1日後冷蔵庫から取り出し、牛肉を流水で洗いながら水をはったボールに移し変えます。ここから塩抜きですが…
・濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけで、塩抜き無しでもOKです。
・薄口な人は水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30分位塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここがビーフジャーキーの、仕上がりの味を左右しますのでシビアに行きましょう!
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▼風乾燥1日
冷蔵庫でもいいのですが、冬場なら絶対外での風乾燥がおススメ。日陰の風通しがいいところに24時間放置!燻製する網の上に載せて風乾燥すると結構楽ですw下から3枚の写真が風乾燥一日後の写真。かなり脱水出来ています。
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▼40~50℃で2時間燻製
風乾燥後50℃で120分程燻製します。燻煙材はサクラウッド(2本)+ピート。ビーフジャーキーの燻製には、スモーキーさが増すピートは欠かせません!脂身があっても簡単にいい香りが付きます!
※冬場のウッドでも2本使えば50度くらいは簡単に上がります。
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▼ピート+ウッドで40~60℃2時間燻製
途中肉から出る水気をキッチンペーパーでふき取ったり、裏返しにしたりしますが、面倒なので自分は放置することが多いです。ただ水気はふき取ったほうが、美味しく仕上がります。上からばら、もも、すね。温度高めで燻製したので水分が飛んでだいぶ小さくなってます。とりあえず冬場なら外で風乾燥3~5日間。じっくりさらに水分を飛ばします。
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▼完成:上からすね、もも、バラ肉

見事に完成!早速食べてみると!
・モモ肉=脂身が比較的多いもも肉でしたがかなり旨い!theビーフジャーキーと言ったところで隙が無い。
・バラ肉=脂身が多い分かなりジューシー!ピートで燻製しているので香りもしっかり。これは酒に合いますね。
・スネ肉=一般的に売られているビーフジャーキーに近い味。赤身の旨みがしっかり味わえる。ただ脂身好きの自分には物足りない。女性にはたぶんこれくらいが良いかと思います。

結論!
正直どれも美味しいのですが、これは意外にもばら肉が良いような!?ま~お酒のつまみにするのを前提ですが。

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