アユの燻製

アユの燻製の作り方

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釣った鮎は燻製で保存

夏の燻製と言えば川魚の燻製!
中でも鮎は燻製にバッチリ合います。ポイントはピートで燻製するところ!ピートのスモーキーな香りが鮎の旨みを引き出してくれます。また燻製後すぐ食べるのではなく冷蔵庫で1週間ほど脱水させた鮎を軽く炙って食べるとかなり激ウマですW。是非鮎やイワナやヤマメなど大量に釣ったりしたときは挑戦してみてください!
■材料
・鮎
■ソミュール
・塩=鮎の2%
・砂糖=鮎の1%
・好みのスパイス&ハーブを適量
■燻製材
■燻製器
■工程
・所要時間9日間
→塩漬け=1日
→塩抜き=0分
→熱乾燥=0.5時間(70度)
→燻製1時間(70~80度)
→風乾燥=冷蔵庫で5~14日間

▼鮎の燻製

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▼鮎をさばきます
包丁で腹を切って腸を取り出し流水で綺麗に取ります。取った後は、キッチンペーパーで水気を丁寧にふき取って下さい。
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▼燻製の準備
100円均一の寿司巻きの竹を使います。サイズはスモーカーサイズに合わせて調整します。続いて冷蔵庫で干す用の台をつくります。今回は端材で冷蔵庫に収まるサイズで作りました。
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▼塩ふり後は一日脱水

・塩加減は塩抜きをしないのを前提として好みの塩加減で大丈夫です。
・腹に竹や楊枝をはさみ乾燥し易いようにします。
・紐で吊るします(網に乗せてもok)。
・一日冷蔵庫で乾燥

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▼燻製開始
・冷蔵庫から取り出しまずは30分70℃位で熱乾燥。
・その後1時間程70~80℃位でピート+サクラで燻製!
・今回鮎が途中で落ちてしまったので網に乗せて燻製W
・燻製完了後冷蔵庫で最低5日は脱水させます。
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▼完成

一週間冷蔵庫で脱水させた後取り出すと…見事に脱水されています。もはや干物状態。と言うか干物です。でも香りはピーティーな香りが。
これは日本酒や焼酎やウイスキー辺りで軽く炙りながら食べたい!暑いシーズンを乗り切る最高の肴になります!

※特に釣りをされる方はおススメ!大量に鮎の燻製を仕込んでください!人にあげても絶対大好評です!

鮎以外に、ニジマス、イワナ、ヤマメ
鮎以外に渓流魚や管理釣り場などで大量に釣ってしまった魚を、燻製に仕上げるのはお勧めです。
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