新巻鮭の作り方

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新巻き鮭の燻製

スモークサーモンを作っていると行き着く先は新巻鮭の燻製となる。 一匹丸ごと豪快に燻製をしてみたいなと思うのだ。そこで今回はキングサーモン5.2kgを魚屋さんに頼んで仕入れてもらった。値段は9000円。結構な出費だが、新年の縁起物として仕込む!
■食材
・鮭…1尾
・塩
■燻製材
■工程表
■所要時間=15日~3ヶ月
→塩漬け7日間
→塩抜き5時間
→風乾燥=外で7日(冬限定)燻製しないなら完成
→燻製=2時間
→風乾燥=外で1日~3ヶ月日(冬限定)

▼Let's 新巻き鮭の燻製

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▼キングサーモン5.2kg購入
新巻鮭は基本秋鮭を使いますが、贅沢に作りたい時はやはりキングサーモン!旨みが違います!今回は新年の贈答品という事なのでちょっとお金をかけました。キングサーモンは魚屋さんで頼んで仕入れてもらい、腸は魚屋さんでとってもらいました。ちなみに魚屋さん曰くキングサーモンもピンキリで安いの100g150円位から売っているそうです。ただ臭みが強かったりと、それなりに理由があるようです。今回は5.2kgで10,000円で購入。
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▼束子でぬめりと血合いを取る
鱗はたわしでぬめりを取り。血合いは歯ブラシ等でしっかり取る。血合いが残っていると臭みや腐ってしまう事がある。※ちなみにビニール手袋でやっているが、軍手の方が滑らなくていい。
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▼エラを引きちぎる。
引きちぎるか、包丁でエラをカット。軍手をしているなら手で引きちぎっても簡単にいける。
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▼塩漬け7日間。
丁寧に塩をすり込みます。
塩の量は塩抜きをするので大目でいいです。一応目安は鮭の重さの10%位の塩です。すり込んだら7日間塩漬け。冬場なので外や倉庫で寝かせます。
※重要ポイント!
単純に塩漬けをするだけでなく、漬物のように重石をし水分を抜きましょう。自分は2リットルペットボトル×2に水を入れて重石にしました。7日間付け込むうち2日に一回鮭を裏返しにし水分の均等化をはかります。
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▼塩抜き工程。
衣装ケースをホームセンターで購入(800円)し塩抜き。表面の塩を軽く洗い落とし水をはったケースに5時間浸し、塩抜きをします。(薄味がよければ8時間ほど塩抜きをして下さい。逆に塩辛いのが良ければ塩抜き30分程でOK!)
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▼タオルで水気をふき取り7日間風乾燥
塩抜きが終わったら風乾燥。
腹は割り箸で開きます。7日位風通しのいい外で干します。割り箸は3日後くらいに外してOK。
※通常の新巻鮭ならこれで完成となります。ただ今回は燻製をした新巻鮭を作る為まだまだ続く!
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▼デカすぎるので木に吊るして燻製。
ブリキ製のゴミ箱にスモークウッドとピートを入れていざ燻製。時間は2時間ほど。それにしても鮭は燻製にすることで、更にうまみが増す不思議な魚である。燻製後1日寝かせたら完成だが、3ヶ月くらい(春先迄)干して、一匹丸ごと鮭とばにするのもいい。
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▼燻製後1~90日風乾燥で完成
燻製後1日で燻製新巻鮭の完成。
食べ方はお好みで!おススメはサーモンステーキ焼きですね!燻製が効いているので鮭の臭みが消えて旨みだけが残る!贈答品にして必ず喜ばれる逸品である。
ただ本当のおススメはここから!
ここから30日以上、外で脱水をさせる。仕上がると完全に鮭の剥製である。部屋に飾り少しずつナイフで身を削ぎ食べるとたまらない!スモーキーで酒が進む!知り合いにプレゼントをしても絶対に喜ばれる。ヒレは炙って鮭のヒレ酒にするといい!これも最高だ。脱水が効いているので、夏でも常温で大丈夫!ただ夏前になくなることも多いw
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▼新巻き鮭とは!?
新巻鮭とは、あらまきさけ(新巻鮭)(荒巻鮭)とも書く。
新巻の語源は、その昔、流通が悪かった 時代に魚などに塩をして、わらに巻いて運んだ事から、 わらまき→あらまき(新巻、荒巻)となったと言われています。 関東では塩鮭の事を新巻鮭と言うようですが、三陸地方においては天日干しをした鮭を新巻鮭と言っています。 その新巻鮭作りは、北風の吹く11月~12月が本番となる。 田老港に水揚げされたばかりの鮭を、エラと内蔵を取り除き塩漬けをし、数日間熟成させた後、塩抜きして洗い、天日に数日干すという行程を繰り返す為、出来上がるまでに7日~10日ほどを要す。

鮭の干物というべきか、昔から鮭は災いをさけると言われたり、いくらは子孫繁栄を意味する事から、この地方には正月の縁起物として、なくてはならないものとなっています。 その昔、殿様の献上品に使われたことから、今現在まで、大切な方への贈り物として送られています。 このようなことから新巻鮭は縁起物として贈り物とされてきました。

大切な方やお世話になった方に贈るなら、断然秋鮭よりキングサーモンです。また燻製は手間がかかりますが、しただけの効果は必ずあります。
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